Wijn & Spijs recepten, speciaal bij onze wijnen!
Zuid-Afrikaanse Butternut Bobotie met De Meye Chenin Blanc
Wat heb je nodig voor de Bobotie:
- 2 grote uien, fijngehakt
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 kg rundergehakt
- 1 eetlepel olijfolie
- 250 ml karnemelk of yoghurt
- 2 eieren
- 1 plak wit brood, geweekt in melk en uitgeknepen
- 1 eetlepel kerriepoeder (mild of medium)
- 1 theelepel kurkuma
- 1 theelepel korianderpoeder
- 1/2 theelepel gemberpoeder
- Een snufje kaneel en nootmuskaat
- Een handvol rozijnen (ca. 50g)
Wat heb je nodig voor de Bobotie:
- 1 middelgrote butternutpompoen, geschild en in blokjes van 1 cm gesneden
- 1 theelepel gemberpoeder
- Een snufje nootmuskaat
- Zout en peper
Voor de Abrikozenchutney: - 150g gedroogde abrikozen, grofgehakt
- 100 ml witte azijn
- 100 g suiker
- 1 theelepel kerriepoeder
- 1/2 theelepel chilivlokken (optioneel)
- Een kleine ui, fijngehakt
Bereiding:
Start met de Bobotie mix. Fruit in de olijfolie de uien en knoflook glazig. Voeg het gehakt toe en bak het rul.
Doe het geweekte en uitgeknepen brood en alle kruiden (kerrie, kurkuma, koriander, gember, kaneel, nootmuskaat, zout, peper) bij het gehakt. Roer goed door en bak 2 minuten mee. Haal van het vuur en meng de rozijnen erdoor.
Butternut-laag: Kook de butternutpompoenblokjes 5-7 minuten in water tot ze zacht zijn. Giet af, voeg gember en nootmuskaat toe en stamp de pompoen tot een grove puree.
Breng op smaak met zout en peper.
Abrikozenchutney: Doe alle ingrediënten voor de chutney in een steelpan. Breng aan de kook en laat het mengsel zachtjes sudderen gedurende 15-20 minuten, tot het ingedikt is.
Stel het gerecht samen:
1. Doe het gekruide gehaktmengsel in een ovenschaal. Schep hierover een laag van de abrikozenchutney. Bedek het geheel met de butternutpuree.
2. Klop de eieren los met de karnemelk en een snufje zout. Giet dit mengsel voorzichtig over de butternutlaag.
3. Bak de Bobotie in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-30 minuten, of tot de bovenkant goudbruin en gestold is.
Lekker met gele rijst en een extra lepel van de abrikozenchutney.
Filopasteei met wilde paddenstoelen met Domenico Fraccaroli Valpolicella Villa Veritá
Wat heb je nodig:
- 500 g filodeeg 5 velletjes
- 150 g boter gesmolten
Voor de vulling:
- 4 el olijfolie
- 50 g boter
- 2 uien fijngesneden
- 1 kilo gemengde paddenstoelen in grove stukken
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 4 takjes tijm
- 100 ml cognac
- 1 el bloem
- 200 ml groentebouillon
- 1 el Worcestershire saus
- 150 ml room
- 15 g platte peterselie fijngehakt
- 15 g dragon fijngehakt
- Zout en peper
Bereiding:
Verhit de olie en de helft van de boter in een brede koekenpan op hoog vuur. Voeg de uien en champignons toe en roer regelmatig, tot de champignons goudbruin zijn en het vocht verdampt is, ongeveer 10 minuten. Afhankelijk van de grootte van de pan kan het nodig zijn dit in twee delen te doen. Roer de knoflook en tijm erdoor en bak nog 2 minuten. Blus af met de cognac.
Strooi de bloem over de champignons en roer goed door elkaar.
Smelt de rest van de boter in de pan en voeg dan al roerend de groentebouillon, Worcestershire saus en room toe. Breng op smaak met zout en peper en breng aan de kook. Verlaag het vuur en laat 15 minuten sudderen tot de saus is ingedikt. Roer de peterselie en dragon door de champignons en laat afkoelen.
Vet de springvorm/ovenschaal in met wat van de gesmolten boter.
Verwarm de oven voor tot 180°C. Bestrijk met een bakkwast ieder vel filodeeg met gesmolten boter Leg de vellen een voor een in de ovenschaal. Draai ieder vel 90 graden zodat de hoeken van het deeg overhangen. Dit vouw je straks over de bovenkant van de taart. Herhaal tot je 5 lagen hebt.
Vul het midden van het pasteitje met de afgekoelde champignons. Bestrijk de rest van de overhangende stukken filo met boter en vouw naar binnen zodat je een soort deksel krijgt. Bestrijk de bovenkant van het filo met de rest van de gesmolten boter. Bak 30-40 minuten in het midden van de oven, tot de pastei goudbruin is.
Pad Thai lekker met Les Déesses Muettes Viognier
Wat heb je nodig:
- 250 gram noedels
- 2 eetlepels sojasaus
- 1 eetlepel rietsuiker
- 1 teentje knoflook (fijngehakt)
- 0.5 rode peper (in ringetjes)
- 3 eetlepels zonnebloemolie
- 200 gram tofu (in blokjes)
- 4 eieren (losgeklopt)
- 4 eetlepels cashewnoten
- 100 gram taugé (gewassen)
- 4 eetlepels limoensap
- 4 eetlepels pinda’s
- 1 handje koriander (fijngehakt)
- 1 limoen (rasp)
Bereiding:
Kook de noedels beetgaar. Spoel ze onder koud water en houd apart.
Kook de sojasaus met de rietsuiker, knoflook en rode peper tot de suiker is opgelost. Voeg de noedels toe.
Verhit de olie in een andere pan en bak hierin de tofu in circa 7 minuten aan alle kanten goudbruin. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Voeg de eieren toe aan het bakvet en bak gaar. Voeg de tofu, eieren en cashewnoten toe aan de noedels.
Blancheer de taugé kort in kokend water. Voeg toe aan de noedels en schep een paar keer om.
Neem de pan van de warmtebron. Voeg het limoensap toe en bestrooi met de pinda’s, koriander en limoenrasp.
Geniet van dit gerecht met Les Déesses Muettes Viognier.
Vitello Tonnato met Negro Roero Arneis Serra Lupini
Wat heb je nodig:
- 500 g kalfsmuis
- 1 teentje knoflook, in stukjes
- 2 eetl. Roomboter
- 1 blikje tonijn
- 2 hardgekookte eierdooiers
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 citroen, geperst
- 4 ansjovis filets
- 2 eetlepels kappertjes
Bereiding:
Haal de kalfsmuis 45 minuten van tevoren uit de koelkast.
Verwarm de oven tot 100°C.
Maak met een scherp mesje een aantal kleine inkepingen in het vlees en doe daar de kleine stukjes knoflook in. Bestrooi het vlees flink met peper en zout.
Smelt boter in een koekenpan, laat bruin worden en schroei het vlees rondom dicht en bruin.
Leg het vlees op een ovenplaat en giet de gesmolten boter erover. Stel de kerntemperatuurmeter in op 54°C en steek deze in het midden van de kalfsmuis. Plaats het vlees in de oven en laat langzaam garen. Laat het vlees afkoelen en laat het vervolgens licht aanvriezen in de vriezer. Zo kun je makkelijk dunne plakjes snijden.
Maak met een staafmixer een gladde saus van de tonijn, eierdooiers, olijfolie, citroensap, kappertjes en de ansjovisfilets. Breng op smaak met zout en peper.
Leg de kalfsfricandeau op een schaal of plank. Dresseer de tonijnsaus over de fricandeau en garneer de vitello tonnato met de kappertjes.
Zuid-Franse couscoussalade met Gris rosé
Wat heb je nodig:
- 4 rijpe tomaten
- 3 rode paprika’s
- 1 rode uit
- 1 sjalotje
- 1 teen knoflook
- 1 bos bos koriander, munt, basilicum en platte peterselie
- 50 ml rode wijnazijn
- 50 ml olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- 3 citroenen
- 250 medium korrel couscous
Bereiding:
Leg de paprika’s op een bakplaat bedekt met bakpapier of in een ovenschaal. Zet de grill op de hoge stand en grill de paprika’s in een uur gaar. Dit doe je om straks het vel eraf te halen en de veel zoetere smaak van de paprika in je salade te hebben.
Draai de paprika’s ieder kwartier een beetje verder om zodat alle kanten aan de beurt komen. Ze zijn klaar als het vel goed ribbelig is, naar zwart dreigt te verkleuren. Haal ze na ongeveer een uur uit de oven en doe ze dan samen in een plasticzak en sluit deze goed af. Hierdoor ontstaat er een mini-sauna waardoor het vel langzaam zelf al
wat loskomt. Na een kwartier kun je ze een voor een eruit halen. Kroontje eraf, en vel met je vinger en een mesje losmaken van het vruchtvlees. Dan in kleine stukjesnijden en even bewaren.
Ondertussen week je de couscous in 3 dl koud water waaraan je het citroensap en de olijfolie toevoegt, plus peper en zout. Het duurt ongeveer 15 minuten voordat de couscous het vocht heeft opgenomen.
Voor de salade snijd je de tomaten klein. Je snijdt de ui en het sjalotje fijn en het knoflookteentje ook.
Je voegt de in stukjes gesneden rode peper toe (met zaadjes als je van pittig houdt, zonder de zaadjes als je het liever wat milder hebt). Meng ook de paprika erdoor.
Dan knip je alle blaadjes van de kruiden fijn en voeg je die ook toe. Voeg voor de dressing citroensap, rode wijnazijn, peper en zout en olijfolie toe naar smaak. Roer het goed om en laat het gerust even intrekken zodat alle smaken goed met elkaar
vermengen.
Bacalhau à Brás samen met Quinta da Devesa Branco Douro
Wat heb je nodig:
- 400 gr bacalhao klipvis – te vervangen door verse kabeljauw, gezouten en 24 uur laten staan
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 500 gr aardappel
- 4 eieren
- 100 gr zwarte olijven in ringetjes
- Peper en zout
- Zonnebloemolie om te frituren
- Olijfolie
- 20 gram peterselie
Bereiding:
Week de klipvis in ruim water voor 12 uur. Vervang het water en laat nog 3 keer een uur weken. Steeds met vers water. Haal dan de huid eraf en de graten eruit en pluk grof.
Snijd de aardappel in dunne frieten en de ui in ringetjes.
Bak de frieten in ruim zonnebloemolie tot ze gaar zijn.
Fruit in een andere pan de uienringen in olijfolie. Voeg knoflook en kabeljauw toe en laat een paar minuten rustig de olie opnemen.
Schep de frieten erdoor. Klop de eieren los en roer door het mengsel. Blijf goed roeren en breng op smaak met peper en zout.
Serveer warm met de olijven en peterselie.
Zalmsalade met een glas Grand Bateau Sauvignon Blanc
Wat heb je nodig:
- 200 gr verse zalmfilet in blokjes
- 1 bosje koriander
- 1/2 sinaasappel
- 4 radijsjes
- ½ kleine venkelknol
- 1 handje jonge sla
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 bosje waterkers (75gr)
- 1 limoen
- 1 el balsamicoazijn
- sesamzaadjes
Bereiding:
Was de radijsjes en snijd ze in ragfijne schilletjes.
Snijd de onderkant van de venkelknol af, was de venkel en snij het in dunne ringetjes.
Pel de sinaasappel en haal alle witte vliesjes weg. Pers al het sap uit in een schaaltje. Dit zal dienen als dressing.
Voeg balsamicoazijn en olie toe bij de sinaasappeldressing.
Snijd de limoen in 2 stukjes.
Schep de zalm, venkel, limoen en radijsjes op een bord. Laat de sinaasappeldressing over je slaatje druppelen.
Werk af met koriander en waterkers.
Bacalhau à Brás samen met Quinta da Devesa Branco Douro
Wat heb je nodig:
- 400 gr bacalhao klipvis – te vervangen door verse kabeljauw, gezouten en 24 uur laten staan
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 500 gr aardappel
- 4 eieren
- 100 gr zwarte olijven in ringetjes
- Peper en zout
- Zonnebloemolie om te frituren
- Olijfolie
- 20 gram peterselie
Bereiding:
Week de klipvis in ruim water voor 12 uur. Vervang het water en laat nog 3 keer een uur weken. Steeds met vers water. Haal dan de huid eraf en de graten eruit en pluk grof.
Snijd de aardappel in dunne frieten en de ui in ringetjes.
Bak de frieten in ruim zonnebloemolie tot ze gaar zijn.
Fruit in een andere pan de uienringen in olijfolie. Voeg knoflook en kabeljauw toe en laat een paar minuten rustig de olie opnemen.
Schep de frieten erdoor. Klop de eieren los en roer door het mengsel. Blijf goed roeren en breng op smaak met peper en zout.
Serveer warm met de olijven en peterselie.
Langzaam gegaarde lamsbout met een mooie Primitivo
Wat heb je nodig:
- 1 lamsbout (ongeveer 1,5 kg)
- 2 uien
- 1 hele bol knoflook
- 1 bos rozemarijn
- 1 bos tijm
- peper en zout
- olijfolie
- Braadslee
Bereiding: Verwarm de oven voor op 230-250 graden. Maak van de naalden van 2 takjes rozemarijn (fijn gesneden), 3 tenen knoflook en een scheut olijfolie een marinade. Maak inkepingen van ongeveer 1 cm rondom in de lamsbout, breng op smaak met peper en zout en smeer de bout goed in met het kruiden/olie mengsel. Snij de uien grof en leg deze op de bodem van de braadslee. Leg hier een aantal gekneusde tenen knoflook bij en de helft van de tijm en rozemarijn. Leg de lamsbout hier bovenop strooi de overgebleven gekneusde knoflooktenen en kruiden over het lamsvlees. Schuif de bout in de oven en verlaag de temperatuur tot 150-160 graden. Bedruip het vlees gedurende de braadtijd regelmatig met het braadvocht, tot het vlees goudbruin is en je een kerntemperatuur hebt van ongeveer 60 graden (medium rosé). Neem de bout uit de oven en pak hem in in aluminiumfolie en laat een half uur rusten (Let op dat het vlees nog kan doorgaren bij het rusten!). Open de fles Cantine de Falco Primitivo en snij het vlees met een scherp mes in dunne plakken. Buon Appetito!
Klassieke Kaasfondue met Waldschütz Grüner Veltliner
Wat heb je nodig:
- 2 teentjes knoflook
- 250 gr. Emmentaler kaas
- 100 gr. Appenzeller kaas
- 250 gr. Gruyèrekaas
- 250 ml Waldschütz Grüner Veltliner
- 1 el. Maizena
- Nootmuskaat
- Peper
- Stokbrood
- Rauwkost
- Wat je zelf lekker vind om te dippen
Bereiding: Smeer de fonduepan in met een halve knoflook teen. Pers de rest van de knoflook uit in de pan Rasp alle 3 de kazen en doe in de fonduepan Meng Maizena met 2 el. Wijn Voeg deze mix samen met kirsch en de rest van de wijn toe aan de pan Verwarm op middel hoog vuur terwijl je goed blijft roeren Als het mengsel kookt is het klaar Nu kan je eventueel de kaasfondue nog wat dunner maken door er wat meer wijn door te roeren. Plaats de fonduepan op een rechaud en schenk de Waldschütz Grüner Veltliner in de glazen Prost!
Vis Meunière met een mooie glas Chardonnay
wat heb je nodig:
- Ongeveer 600 gr. visfilet (tong, goudbrasem, wijting,..)
- 2 el. Bloem
- 40 gr. boter
- 1 citroen
- peterselie
- zout en peper
Bereiding: meng zout, peper en bloem door elkaar en bestrooi op de filets (zorg dat ze goed bedekt zijn. Verwarm de boter in een bakpan op matig vuur en bak de filets 3 à 4 minuten. Leg de filets op een verwarmde schaal en schenk het bakvet over de vis. Knijp wat citroensap over de vis en besprenkel met gehakte peterselie. Open de fles Domaine Marc Jambon Mâcon Blanc “Terroir de la Roche” 2021 en … Bon Appétit !
Risotto Porcini vergezeld met Pinot Noir uit Bulgarije
Wat heb je nodig:
- 350 gr. Aborio (of half/half met Carnaroli) rijst
- 15 gr. gedroogd eekhoorntjesbrood
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 1 lt. groente bouillon
- plukje saffraan
- 1,5 dl. droge witte wijn
- klontje boter
- 50 gr. vers geraspte parmezaanse kaas
- zout en peper
- evt. oesterzwammen voor garnering
- Sungurlare Winefields Pinot Noir
Bereiding: Wel de porcini in 1,5 dl. warm water, schep ze uit de kom en zeef en filter het water (let op dat er geen zand in zit) Giet het water bij de bouillon in een pan en breng aan de kook. Schep een paar eetlepels van de warme bouillon bij de saffraan in een kommetje. Snij porcini, ui en knoflook fijn en smoor op matige hitte in 3 el. olie tot de ui glazig is. Zet het vuur wat hoger en bak, onder voortdurend roeren, de rijst mee tot alle korrels een half doorzichtige rand hebben. (let op dat het niet aanbrand) Voeg de wijn toe en blijf, terwijl je blijft roeren, beetje bij beetje de bouillon toe. Zorg daarbij dat steeds al het vocht is opgenomen door de rijst. Na ongeveer 20 minuten zal de risotto gaar zijn. Zet het vuur uit en roer de boter, het kommetje met saffraan en de helft van de geraspte parmesan door het gerecht. Open de fles Sungurlare Winefields Pinot Noir Nazdrave!
Mosselen Buzaru
Wat heb je nodig:
- 2 kg mosselen
- 2 dl. olijfolie
- 7 tenen knoflook
- 1 el. gehakte peterselie
- 2 dl witte wijn
- 1 gepelde en gehakte tomaat
- 1 citroen
- handje witbrood kruim
Bereiding: Maak de mosselen schoon (en verwijder de baarden). Kapotte en open mosselen die niet dicht gaan als je ze een tik hebt gegeven gooi je weg. Hak de knoflook fijn en snij de citroenen in plakjes. Zet een grote pan op het vuur en doe daar de olijfolie, tomaat, peterselie, citroen en mosselen in en doe de deksel op de pan. Zet het vuur hoog en wacht tot de mosselen open gaan (dat zal zo’n 4 á 5 minuten duren). Schud af en toe de mosselen even door. Als de mosselen open zijn voeg je de wijn toe en laat het een minuutje inkoken. Zet daarna het vuur uit en strooi het broodkruim over de mosselen. Schud nog een keer goed om, open de fles Maison La Chenais Chardonnay en geniet van deze mosselen.
Geroosterde langoustines met limoen en een mooi glas Chablis
Wat heb je nodig:
- 10 langoustines, gehalveerd
- 200 gram ongezouten boter
- 10 gram geplette knoflook
- 10 gram gehakte peterselie
- 10 gram sjalotjes (fijngehakt in blokjes)
- 3 gehalveerde limoenen
- Zeezout en peper, versgemalen
Bereiding:
Doe de boter, knoflook, sjalotjes en peterselie in een sauspan, laat de boter langzaam smelten en meng de ingrediënten.
Plaats de langoustines en gehalveerde limoenen op een bakplaat. Giet vervolgens de gesmolten boter gelijkmatig over de langoustines.
Plaats 3-5 minuten onder een hete grill. De langoustines zijn roomwit van kleur wanneer ze klaar zijn.
Serveer op een grote voorverwarmde schaal en giet alle overgebleven boter van de bakplaat over de langoustines. Knijp de limoenen uit over de schaaldieren terwijl de limoenen nog heet zijn. Besprenkel met een beetje zeezout.